Rote Perle

Das Himbeerpüree in einem Topf mit schwerem Boden zusammen mit den Zuckern (Sorbit und Invertzucker), der Butter und dem Sojalecithin unter gutem Rühren erhitzen, bis sich alles vollständig aufgelöst hat. Parallel dazu die weiße Schokolade in der Mikrowelle auf 45 °C schmelzen und das erhitzte Püree darübergießen. Das Himbeerpulver sowie die aromatisierte Kakaobutter einarbeiten und die Masse anschließend mit einem Stabmixer gründlich emulgieren. Zum Schluss die flüssige Sahne hinzufügen und von Hand unterrühren. Die Masse für mindestens 12 Stunden bei +3 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen; zur Weiterverarbeitung anschließend in der Küchenmaschine mit dem Schneebesenaufsatz auf niedriger Stufe erneut aufschlagen.

Bereiten Sie eine kalte Baisermasse zu, indem Sie das Eiweiß und den Kristallzucker in einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz aufschlagen; sieben Sie separat den Puderzucker zusammen mit dem Mandelmehl (das zuvor mindestens 15 Minuten lang bei 150 °C im Ofen geröstet wurde). Sobald das Baiser steif ist, geben Sie einige Tropfen rote, wasserlösliche Lebensmittelfarbe hinzu und schlagen Sie die Masse weiter auf. Fügen Sie anschließend nach und nach die gesiebten trockenen Zutaten hinzu und vermengen Sie alles kräftig, damit die Masse leicht zusammenfällt. Spritzen Sie die Macaron-Schalen auf eine Silikonbackmatte und lassen Sie sie bei Zimmertemperatur mindestens 45 Minuten ruhen. Sobald sich auf der Oberfläche der Schalen ein dünnes Häutchen gebildet hat, backen Sie diese bei 140 °C für 16–17 Minuten bei geschlossenem Ofenabzug.

Himbeerkonfitüre 150 g

Setzen Sie die Macaron-Schalen paarweise zusammen, indem Sie einen Tupfer Himbeer-Ganache (zuvor in der Küchenmaschine aufgeschlagen) verwenden, und füllen Sie sie anschließend mit Himbeerkonfitüre. Bewahren Sie die Macarons in einem luftdichten Behälter für mindestens 12 Stunden im Gefrierschrank auf, damit die Schalen leicht weich werden.