Perla roja

In un pentolino a doppio fondo riscaldare 85C° la purea di lampone insieme agli zuccheri (sorbitolo e zucchero invertito), il burro e la lecitina di soia mescolando bene fino a completo scioglimento. A parte, fondere in microonde a 45°C il cioccolato bianco e poi versarci sopra la purea precedentemente riscaldata. Incorporare la polvere di lampone e il burro di cacao aromatizzato poi emulsionare bene con un mixer. Infine aggiungere la panna liquida mescolando a mano. Far cristallizzare in frigorifero a +3°C per almeno 12 ore poi all’occorrenza rimontare in planetaria con la frusta a bassa velocità.

Realizzare una meringa a freddo montando in planetaria con la frusta gli albumi con lo zucchero semolato; a parte, setacciare finemente lo zucchero a velo con la polvere di mandorla che dovrà essere tostata in forno a 150°C per almeno 15 minuti. Quando la meringa sarà ben montata, aggiungere qualche goccia di colorante idrosolubile rosso e far continuare a montare con la frusta. Successivamente,aggiungere a pioggia la polveri precedentemente setacciate mescolando energicamente in modo tale da smontare leggermente il composto. Formare quindi i gusci sopra un tappetino in silicone e lasciar asciugare a temperatura ambiente per almeno 45 minuti. Quando sopra ai gusci si sarà formata una crosticina, infornare a 140°C e cuocere per 16-17 minuti a valvola chiusa.

Confettura di lampone 150g

Accoppiare i gusci con uno spuntone di ganache al lampone precedentemente montata in planetaria poi farcire con della confettura di lampone. Mettere quindi i macaron in congelatore chiusi ermeticamente per almeno 12 ore in modo tale che i gusci si ammorbidiscano leggermente.