Cioccolatino biancovado e passione

Cioccolatino biancovado e passione

Ricetta di Stefano Laghi

Ripieno Biancovado

500 gr. Cioccolato bianco 111
50 gr. Olio di girasole
175 gr. Olio di cocco

Mescolare insieme l’olio di girasole e l’olio di cocco aggiungere il cioccolato bianco temperato. Miscelare bene.

Gelatina della passione

500 gr. Polpa Frutto della Passione Mazzoni
150 gr. Polpa di Pere Mazzoni1
8 gr. Pectina
35 gr. Zucchero
175 gr. Zucchero
175 gr. Isomalto
100 gr. Sciroppo di glucosio 60 DE
120 gr. Zucchero invertito
2 gr. Sale
12 gr. Acido citrico in sol. 50/50

Portare a 60°C la polpa di lamponi , aggiungere la pectina precedentemente miscelata con i 35gr. zucchero e continuare la cottura. Scaldare bene , aggiungere in successione, lo zucchero, l’isomalto, il glucosio e lo zucchero invertito. Cuocere il tutto sino a 72 brix, aggiungere l’acido e colare in un recipiente , raffreddare e tenere mescolato per rompere il gel. Frullare al cutter.

Composizione e finitura

Utilizzando del cioccolato bianco temperato e degli stampi in policarbonato produrre delle camice macchiando prima lo stampo con del burro di cacao giallo/arancio lasciare cristallizzare, smodellare. Con un sac a poche fare una spuntoncino sul fondo delle cassettine di gelatina alla passione, riempire di cremino allo biancovado, lasciare rapprendere ricoprire di cioccolato bianco.