Cioccolato bianco 500 gr.
Olio di girasole 50 gr.
Olio di cocco 175 gr
Mescolare insieme l’olio di girasole e l’olio di cocco aggiungere il cioccolato bianco temperato. Miscelare bene.
Puree Frutto della Passione 500 gr.
Puree di pere 150 gr.
Pectina 8 gr.
Zucchero 35 gr.
Zucchero 175 gr.
Isomalto 175 gr.
Sciroppo di glucosio 60 DE 100 gr.
Zucchero invertito 120 gr.
Sale 2 gr.
Acido citrico in sol. (50/50) 12 gr.
Portare a 60°C la puree , aggiungere la pectina precedentemente miscelata con i
35gr. zucchero e continuare la cottura.
Scaldare bene , aggiungere in successione, lo zucchero, l’isomalto, il glucosio e lo zucchero invertito.
Cuocere il tutto sino a 72 brix, aggiungere l’acido e colare in un recipiente , raffreddare e tenere mescolato per rompere il gel. Frullare al cutter.
Utilizzando del cioccolato bianco temperato e degli stampi in policarbonato produrre delle
camice macchiando prima lo stampo con del burro di cacao giallo/arancio lasciare cristallizzare, smodellare.
Con un sac a poche fare una spuntoncino sul fondo delle cassettine di gelatina alla passione, riempire di cremino allo biancovado, lasciare rapprendere ricoprire di cioccolato bianco.
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