Nel caldaio di una planetaria, mescolare a secco lo zucchero semolato con l’albumina. Aggiungere la purea di lampone (110gr) riscaldata a 35°C e iniziare a montare con la frusta. Aggiungere a filo la gelatina precedentemente reidratata fusa a 85°C e montare fino ad ottenere una meringa ben sostenuta. Aggiungere alla meringa la seconda parte di purea (480gr) ed alleggerire con la panna semimontata mescolando delicatamente con una marisa.
In una bowl di giuste dimensioni mescolare la pectina con lo zucchero semolato.
In un pentolino scaldare la purea di lamponi fino a 50°C. Una volta giunti a temperatura aggiungere la pectina mescolata allo zucchero frustando energicamente. Inserire quindi i lamponi congelati e cuocere fino a 100°C.
Trasferire il composto in una bowl capiente, coprire con pellicola a contatto e raffreddare fino a +4°C in abbattitore a modalità positiva.
In un pentolino a doppio fondo, realizzare un caramello con lo zucchero, il glucosio e l’acqua; a parte riscaldare a 85°C la panna in microonde. Decuocere quindi il caramello ottenuto con la purea di frutti di bosco riscaldata a 80°C. Incorporare anche i tuorli e cuocere il tutto a 82°C. Fuori dal fuoco, incorporare la gelatina precedentemente reidratata ed emulsionare bene con un mixer. Lasciar raffreddare completamente e, all’occorrenza, rimontare in planetaria
In un anello del diametro di 14 cm colare 70 g di croccante al cioccolato bianco, livellare con una spatola fino ad ottenere una superficie liscia ed omogenea. Adagiare sopra al croccante un disco di dacquoise alla mandorla, esercitare pressione con un pressa biscuit.
Procedere colando 150 g di composta di lamponi. Congelare in abbattitore a modalità negativa.
In una planetaria munita di frusta montare il caramello ai frutti di bosco fino ad ottenere una consistenza morbida, quindi trasferirlo in una sacca da pasticceria.
Pesare sopra alla composta 100 g di caramello ai frutti di bosco, livellare con una spatola e congelare.
Foderare con pellicola un anello di 16 cm di diametro, e pesare al suo interno 200g di mousse al lampone. Inserire l’inserto al contrario (il croccante dovrà trovarsi nello strato superiore del dolce) facendo pressione con le mani. Rimuovere con una spatola l’eccesso e posizionare in abbattitore a modalità negativa. Una volta congelato rimuovere dall’anello, glassare e decorare a piacere.
Degustare a +4°C.
Stampo: stampi usa e getta diametro 16cm
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