Dolce Mojito al Lime e Cocco | Ricetta di Davide Malizia

Composizione:
Gel mojito
Panna cotta al lime
Tartelletta alla vaniglia

Gel Mojito (lime, rum, menta e zucchero di canna)

• Acqua 610 g
• Gelatina in polvere 200 Bloom 15 g
• Acqua fredda per gelatina 75 g
• Zucchero di canna 100 g
• Rum bianco 100 g
• Succo di lime Mazzoni 100 g
• Zeste di lime 5 g
• Foglie di menta fresca 10 g

Reidratare la gelatina con l’acqua fredda.
In un pentolino a doppio fondo portare a bollore l’acqua con lo zucchero di canna per ottenere uno sciroppo. Arrivati a temperatura versare lo sciroppo sulla gelatina reidratata e disperdere il gelificante con una frullatore a immersione. Lasciare raffreddare fino a 30°C.
Nel frattempo, in una caraffa di giuste dimensioni, frullare con un frullatore a immersione il rum bianco, il succo di lime, le zeste di lime e le foglie di menta fresca fino a quando le foglie di menta non saranno ben affinate.
Quando lo sciroppo sarà arrivato a temperatura, unire i due composti e omogenizzare nuovamente con il frullatore a immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero a +4°C. Una volta cristallizzato completamente, montare in planetaria con la frusta e colare il tutto all’interno di uno stampo in silicone a semisfera

Panna cotta al lime

• Panna 35% 260g
• Zucchero semolato 80g
• Purea di cocco Mazzoni 80g
• Succo di lime Mazzoni 50g
• Gelatina in polvere 4g
• Acqua fredda per la gelatina 20g
• Zest di 1 lime

In un pentolino a doppio fondo, riscaldare la panna insieme allo zucchero fino a completo scioglimento. Fuori dal fuoco inserire il succo e le zeste di lime, la gelatina precedentemente reidratata e la purea di cocco. Emulsionare bene con un mixer poi colare direttamente all’interno a delle tartellette.