Napoli Brasile | Babà esotico | Ricetta di Davide Malizia

Composizione
Composta di mango
Micro babà
Frollino alla vaniglia

Micro babà

• Farina 320W 400g
• Uova intere 400g
• Burro 82% mg 160g
• Zucchero semolato 40g
• Lievito di birra 20g
• Sale 3g

Mettere in planetaria con il gancio, la farina, il lievito, lo zucchero e il sale. Aggiungere gradualmente le uova fino a quando non saranno assorbite completamente poi iniziare ad aggiungere il burro a pomata. Quando l’impasto risulterà liscio ed omogeneo, riempire degli stampi in silicone unti e lasciare lievitare per circa 90 minuti a 27°C. Cuocere a pressione con una griglia a 165°C per una ventina di minuti.

Sciroppo esotico

• Acqua 1000g
• Zucchero semolato 200g
• Purea di passion fruit Mazzoni 500g
• Gran Marnier 200g
• Succo di lime Mazzoni 100g

In un pentolino a doppio fondo portare a bollore l’acqua insieme allo zucchero. Quando lo zucchero sarà disciolto completamente, togliere dal fuoco ed aggiungere il Gran Marnier e mescolare fino a completa evaporazione della parte alcolica. Aggiungere anche il succo di passion fruit e il succo di lime poi lasciar raffreddare prima di utilizzare.

Composta di mango

• Sciroppo di glucosio 35 g
• Purea di passion fruit Mazzoni110 g
• Purea di mango Mazzoni 75 g
• Purea di cocco Mazzoni 70 g
• Zucchero semolato 35 g
• Pectina NH 6 g
• Mango cubettato Mazzoni 250 g
• Zest di lime 5 g

In un pentolino a doppio fondo portare lo sciroppo di glucosio insieme alle puree di frutta a 50° C, arrivati a temperatura aggiungere lo zucchero semolato miscelato con la pectina, frustare energicamente e portare a 102 ° C, versare in una bowl, coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare fino al raggiungimento di 4 °C.
Rigenerare il coulis con l’aiuto di un frullatore a immersione fino al raggiungimento di una consistenza morbida e cremosa. Aggiungere i cubetti di mango e le zest di lime mescolando con una marisa. Conservare a 4 °C coperto con pellicola a contatto.

Geleè di passion fruit

• Purea di passion fruit 500g
• Zucchero semolato 60g
• Gelatina in polvere 16g
• Acqua fredda per la gelatina 80g

Riscaldare la purea di passion in un pentolino assieme allo zucchero fino al completo discioglimento.
Togliere dal fuco e versare all’interno di una caraffa contenente la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare bene con un mixer poi colare all’interno di uno stampo in silicone a semisfera. Lasciar congelare completamente.