Viola Circolare | Ricetta di Davide Malizia

Composizione:
Glassa lucida viola
Mousse ai mirtilli
Composta di mirtilli
Dacquoise alle mandorle e agrumi
Crostata di pasta frolla alla vaniglia

Composta di mirtilli

• Pectina NH 18 g
• Zucchero semolato 77 g
• Purea di mirtillo Mazzoni 555 g
• Mirtilli congelati Mazzoni 350 g

In un bowl di giuste dimensioni mescolare la pectina allo zucchero semolato.
In un pentolino a doppio fondo scaldare fino a 50 ° C la purea di mirtillo, arrivati a temperatura inserire la pectina miscelata allo zucchero, frustare energicamente e portare a bollore vivo.
Versare il composto ottenuto in una bowl capiente, raffreddare con pellicola a contato in abbattitore fino al raggiungimento di 4 ° C. Arrivati a temperatura rigenerare il coulis con un frullatore a immersione, inserire i mirtilli tagliati a metà mescolando con una marisa. Conservare a + 4 ° C coperta con pellicola a contatto.

Mousse ai mirtilli

• Purea di mirtilli Mazzoni 500g
• Meringa italiana 230 g  (115g albume+115g zucchero fondente in polvere)
• Gelatina in polvere 12 g
• Acqua per gelatina 60 g.
• Panna 35 % M. G. 210 g

Reidratare la gelatina con l’acqua.
In una planetaria munita di frusta semi montare la panna 35 % M. G., posizionare in frigorifero coperta con pellicola a contatto.
Montare la meringa italiana a velocità media, nel frattempo fondere a 60° C la gelatina reidratata, versarla a filo nella meringa e lasciar montare per 3 minuti.
Miscelare la purea di mirtillo con la meringa, addizionare anche la panna e colare negli appositi stampi in silicone. Congelare fino al raggiungimento di – 20 °C. Conservare in congelatore.

Montaggio
Applicare sul fondo delle crostate un disco di dacquoise diametro 12cm poi colare 150g di composta di mirtilli e livellare con una spatola di giuste dimensioni.
Adagiare la mousse ai mirtilli precedentemente glassata con glassa lucida viola.
Degustare a + 4 ° C.