Perla roja

En una cacerola de doble fondo, calienta a 85 °C el puré de frambuesa junto con los azúcares (sorbitol y azúcar invertido), la mantequilla y la lecitina de soja, removiendo bien hasta que se disuelva por completo. Por separado, derrite en el microondas a 45 °C el chocolate blanco y, a continuación, vierte sobre él el puré previamente calentado. Incorporar el polvo de frambuesa y el manteca de cacao aromatizada y, a continuación, emulsionar bien con una batidora. Por último, añadir la nata líquida removiendo a mano. Dejar cristalizar en la nevera a +3 °C durante al menos 12 horas y, si es necesario, volver a batir en la batidora de pie con el batidor a baja velocidad.

Prepara un merengue en frío batiendo en la batidora de pie, con el accesorio de varillas, las claras de huevo con el azúcar granulado; aparte, tamiza finamente el azúcar glas con la harina de almendra, que deberá haberse tostado en el horno a 150 °C durante al menos 15 minutos. Cuando el merengue esté bien montado, añadir unas gotas de colorante rojo hidrosoluble y seguir batiendo con las varillas. A continuación, añadir poco a poco los ingredientes tamizados anteriormente, removiendo enérgicamente para desmontar ligeramente la mezcla. A continuación, forma las conchas sobre una esterilla de silicona y déjalas secar a temperatura ambiente durante al menos 45 minutos. Cuando se haya formado una costra sobre las conchas, hornéalas a 140 °C y déjalas cocer durante 16-17 minutos con la válvula cerrada.

Mermelada de frambuesa 150 g

Unir las mitades con una puntada de ganache de frambuesa previamente batida en la batidora de varillas y, a continuación, rellenarlas con mermelada de frambuesa. A continuación, meter los macarons en el congelador, bien cerrados, durante al menos 12 horas para que las mitades se ablanden ligeramente.