Viola Circolare

In einer Schüssel geeigneter Größe das Pektin mit dem Kristallzucker vermischen.
In einem Topf mit doppeltem Boden das Heidelbeerpüree auf 50 °C erhitzen; sobald die Temperatur erreicht ist, die Pektin-Zucker-Mischung hinzufügen, kräftig verquirlen und zum kräftigen Kochen bringen.
Die fertige Masse in eine große Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und im Schnellkühler auf 4 °C abkühlen lassen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Coulis mit einem Stabmixer aufrühren, die halbierten Heidelbeeren unterheben und mit einem Teigschaber vermengen. Bei +4 °C mit Frischhaltefolie abgedeckt aufbewahren.

Die Gelatine mit Wasser einweichen.
In einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz die Sahne (35 % Fett) halb steif schlagen und mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Das italienische Baiser bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen; währenddessen die eingeweichte Gelatine bei 60 °C schmelzen, langsam in das Baiser einrühren und 3 Minuten weiter aufschlagen.
Das Heidelbeerpüree mit dem Baiser vermischen, die Sahne hinzufügen und in die dafür vorgesehenen Silikonformen füllen. Einfrieren, bis eine Temperatur von –20 °C erreicht ist. Im Gefrierschrank aufbewahren.

Auf den Boden der Törtchen eine Dacquoise-Scheibe mit einem Durchmesser von 12 cm legen, dann 150 g Heidelbeerkompott darauf verteilen und mit einem Spatel geeigneter Größe glatt streichen.
Die zuvor mit violetter Glacage überzogene Heidelbeermousse daraufgeben.
Bei +4 °C servieren.