Con l’aiuto del forno a microonde fondere il cioccolato bianco, il burro di cacao e il burro anidro. All’interno del cutter inserire tutti gli ingredienti e lasciar omogenizzare fino fino al raggiungimento di un risultato liscio ed omogeneo.
Riscaldare la purea di fragola in un pentolino assieme allo zucchero fino al completo discioglimento. Togliere dal fuco e versare all’interno di una caraffa contenente la gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare bene con un mixer poi lasciare raffreddare prima di utilizzare.
In un pentolino a doppio fondo portare a ebollizione lo spumante (180g); a parte, mescolare gli albumi con lo zucchero e l’amido di riso poi versare il tutto sullo spumante. Cuocere fino a 82°C mescolando continuamente con un a frusta. Togliere dal fuoco e versare la crema sopra il cioccolato bianco tritato e la gelatina precedentemente reidratata. Lasciare raffreddare in abbattitore e quando la crema raggiungerà i 35°C aggiungere la seconda parte di spumante (150g). Alleggerire il tutto con la panna semimontata mescolando delicatamente con una marisa.
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