Weiße Schokolade – 500 gr.
Sonnenblumenöl – 50 gr.
Kokosöl – 175 gr.
Sonnenblumenöl und Kokosöl vermischen und die temperierte weiße Schokolade hinzufügen.
Gründlich emulgieren, bis eine homogene Masse entsteht.
Mazzoni Passionsfruchtpüree – 500
Mazzoni Birnenpüree – 150
Pektin – 8
Zucker – 35
Zucker – 175
Isomalt – 175
Glukosesirup 60 DE – 100
Invertzucker – 120
Salz – 2
Zitronensäurelösung (50/50) – 12
Das Passionsfruchtpüree auf 60 °C erhitzen, das zuvor mit 35 g Zucker vermischte Pektin hinzufügen und weiterkochen.
Gut erhitzen und anschließend in dieser Reihenfolge Zucker, Isomalt, Glukosesirup und Invertzucker zugeben.
Die Masse bis auf 72° Brix kochen, dann die Zitronensäure hinzufügen.
In ein Gefäß gießen, abkühlen lassen und dabei rühren, um das Gel aufzubrechen.
Mit dem Cutter fein pürieren.
Mit temperierter weißer Schokolade und Polycarbonatformen die Hohlkörper herstellen, indem die Formen zuvor mit gelb/orangefarbener Kakaobutter gesprenkelt werden.
Kristallisieren lassen und entformen.
Mit einem Spritzbeutel einen kleinen Tupfer Passionsfruchtgel auf den Boden der Hohlkörper dressieren.
Mit Muscovado-Cremino füllen, fest werden lassen und mit weißer Schokolade verschließen.
Wir sind die Früchte, die wir einfrieren: ein vertrauenswürdiger Bezugspunkt für Ho.Re.Ca., B2B und die Lebensmittelindustrie.
