Chocolate blanco – 500 gr.
Aceite de girasol – 50 gr.
Aceite de coco – 175 gr.
Mezclar el aceite de girasol con el aceite de coco y añadir el chocolate blanco previamente templado.
Mezclar bien hasta obtener una textura homogénea.
Puree de maracuyá Mazzoni – 500
Puree de pera Mazzoni – 150
Pectina – 8
Azúcar – 35
Azúcar – 175
Isomalt – 175
Jarabe de glucosa 60 DE – 100
Azúcar invertido – 120
Sal – 2
Ácido cítrico en solución (50/50) – 12
Calentar la purea de fruta a 60 °C, añadir la pectina previamente mezclada con los 35 g de azúcar y continuar la cocción.
Calentar bien y añadir, en este orden, el azúcar, el isomalt, el jarabe de glucosa y el azúcar invertido.
Cocinar la mezcla hasta alcanzar 72° Brix, añadir el ácido cítrico y verter en un recipiente.
Dejar enfriar y remover para romper el gel.
Triturar con cutter hasta obtener una textura lisa.
Utilizando chocolate blanco templado y moldes de policarbonato, realizar las carcasas manchando previamente el molde con manteca de cacao amarilla/naranja.
Dejar cristalizar y desmoldar.
Con una manga pastelera, depositar un pequeño punto de gel de maracuyá en el fondo de las carcasas.
Rellenar con el cremino de panela, dejar que se asiente y cerrar con chocolate blanco.
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