Secreto

Mezcla bien todos los ingredientes en polvo en la batidora de bol con el accesorio de hoja, incluidos los gránulos de frambuesa, y luego añade la mantequilla fría cortada en cubitos. Pásalo por un colador de malla ancha y hornéalo a 160 °C, con la válvula cerrada, durante unos 20 minutos.

En un recipiente, mezclar el mascarpone ablandado con la gelatina derretida y previamente rehidratada; a continuación, verterlo todo sobre la base de semifreddo que se ha montado mientras tanto. Terminar incorporando la nata semimontada, removiendo con delicadeza con una espátula.

En un recipiente, disuelve el calcio en agua a temperatura ambiente y, a continuación, guárdalo en la nevera durante al menos 12 horas antes de utilizarlo.

Mezcla en frío el jarabe de azúcar, el agua mineral, el puré de frambuesa y el alginato. Emulsiona ligeramente y, a continuación, con ayuda de una jeringa, deja caer pequeñas gotas de la base madre de frambuesa dentro de una jarra que contenga el baño de calcio. En cuanto se hayan formado las esferas, remover con delicadeza durante al menos 1 minuto, escurrir y enjuagar con agua mineral. Conservar en el frigorífico dentro de un recipiente hermético.

En una cacerola de doble fondo, calienta el puré junto con el azúcar granulado: cuando el azúcar se haya disuelto por completo, añade el agar-agar a chorrito y cocina la mezcla durante aproximadamente 1 minuto (85-90 °C). Viértelo en un molde, deja que se enfríe y, a continuación, córtalo y ajústalo a la medida deseada.

En el centro de un plato hondo de postre, colocar una pequeña cantidad de crumble de frambuesa, colocar encima la semiesfera de chocolate y rellenar hasta la mitad con la crema de mascarpone. A continuación, introducir el palito de mandarina congelado y cubrir con más crema de mascarpone. Colocar otra semiesfera de chocolate para cerrar y, por último, decorar el borde del plato con caviar de frambuesa, menta y frambuesas frescas.