Secret

Miscelare bene tutte le polveri in planetaria con la foglia compresi i granuli di lampone poi aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti. Passare attraverso un setaccio a maglie larghe e cuocere in forno a 160°C, valvola chiusa per circa 20 minuti.

In un contenitore, mescolare il mascarpone ammorbidito alla gelatina fusa precedentemente reidratata poi versare il tutto sulla base semifreddo montata nel frattempo. Terminare alleggerendo con la panna semimontata mescolando delicatamente con una marisa.

In un contenitore, far disciogliere il calcio nell’acqua a temperatura ambiente poi conservare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzarlo.

Miscelare a freddo lo sciroppo di zucchero, l’acqua minerale, la purea di lampone e l’alginato. Emulsionare leggermente poi con l’aiuto di una siringa, far cadere delle piccole gocce di base madre al lampone all’interno di una caraffa contenente il bagno calcico. Non appena le sfere si saranno formate, mescolare delicatamente per almeno 1 minuto, scolare e risciacquare in acqua minerale. Conservare in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico.

In un pentolino a doppio fondo, riscaldare la purea insieme allo zucchero semolato: quando lo zucchero sarà completamente disciolto, aggiungere a pioggia l’agar agar e cuocere per il tutto per circa 1 minuti (85-90°C). Colare all’interno di uno stampo, far raffreddare poi ritagliare e misura.

Al centro di un piatto fondo da dessert, disporre una piccola quantità di crumble al lampone, adagiare la semisfera di cioccolato e riempire per metà con la crema al mascarpone. Inserire poi il pallet al mandarino congelato e ricoprire con altra crema al mascarpone. Applicare un’altra semisfera di cioccolato a chiudere poi decorare il bordo del piatto con il caviale di lampone, menta e lamponi freschi.