Milchkuvertüre 40% – 500 g
Dunkle Kuvertüre 70% – 100 g
Semifreddo-Basis – 150 g
Gelatine – 18 g
Himbeerpüree – 200 g
Leicht geschlagene Sahne – 750 g
Die Schokolade auf 45 °C schmelzen, etwas Sahne hinzufügen und kräftig aufschlagen.
Die Semifreddo-Basis einarbeiten, anschließend das Himbeerpüree mit der geschmolzenen Gelatine unter ständigem Rühren hinzufügen.
Zum Schluss die restliche Sahne vorsichtig unterheben.
Pasteurisiertes Eigelb (frisch geöffnet) – 75 g
Glukosesirup 60 DE – 75 g
Vermischen und luftig aufschlagen.
IQF-Kirschen Mazzoni Frozen – 250 g
IQF-Waldfrüchte Mazzoni Frozen – 300 g
Zucker – 50 g
Gelbes Pektin – 10 g
Gelatine 200 bloom – 10 g
Wasser für Gelatine – 40 g
Milchkuvertüre 40% – 300 g
Die Früchte mit dem mit Pektin vermischten Zucker aufkochen, die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen und anschließend die gehackte Schokolade einrühren.
Wasser – 250 g
Zucker – 450 g
Glukosesirup 60 DE – 450 g
Gezuckerte Kondensmilch – 320 g
Gelatine 170 bloom – 38 g
Wasser für Gelatine – 190 g
Milchkuvertüre 40% – 450 g
Neutrales transparentes Easy-Gel – 180 g
Wasserlöslicher gelb-brauner Farbstoff
Zucker, Wasser und Glukosesirup auf 103 °C kochen.
Die rehydrierte Gelatine zugeben und über die Schokolade gießen.
Vollständig schmelzen lassen, Kondensmilch und neutrales Gel hinzufügen und emulgieren.
Die Glasur immer am Vortag herstellen.
Bei 32–35 °C verwenden.
Wir sind die Früchte, die wir einfrieren: ein vertrauenswürdiger Bezugspunkt für Ho.Re.Ca., B2B und die Lebensmittelindustrie.
