Cioccolato copertura latte 40% 500 gr.
Cioccolato copertura fondente 70% 100 gr.
Base semifreddo 150 gr.
Gelatina 18 gr.
Puree di lamponi 200 gr.
Panna poco montata 750 gr.
Sciogliere il cioccolato a 45° mettere un po’ di panna e frustare energicamente, poi
aggiungere la base semifreddo, successivamente la polpa di lamponi con all’interno la gelatina già fusa, frustando ancora, ed infine incorporare delicatamente il resto della panna.
Tuorlo pastorizzato (appena aperto) 75 gr.
Sciroppo d glucosio 60 DE 75 gr.
Miscelare, montare il tutto .
Ciliegie IQF Mazzoni Frozen 250 gr.
Frutti di bosco IQF Mazzoni Frozen 300 gr.
Zucchero 50 gr.
Pectina gialla 10 gr.
Gelatina 200 bloom 10 gr.
Acqua per gelatina 40 gr.
Cioccolato Copertura latte 40% 300 gr.
Bollire la frutta con lo zucchero, mescolato alla pectina, aggiungere la gelatina già
ammorbidita e poi il cioccolato tritato.
Acqua 250 gr.
Zucchero 450 gr.
Sciroppo di glucosio 60 DE 450 gr.
Latte concentrato zuccherato 320 gr.
Gelatina 170 bloom 38 gr.
Acqua per gelatina 190 gr.
Cioccolato Copertura latte 40% 450 gr.
Gelatina neutra easy gel trasparente 180 gr.
Colorante idrosolubile giallo marrone
Cuocere a 103°lo zucchero l’acqua e lo sciroppo di glucosio, unire la gelatina
reidratata, versare sul cioccolato, sciogliere tutto, aggiungere il latte condensato e la gelatina neutra emulsionare .
Realizzare la glassa sempre il giorno prima .
Utilizzare a 32° 35°.
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