Chocolate de cobertura con leche 40% – 500 g
Chocolate de cobertura negro 70% – 100 g
Base de semifrío – 150 g
Gelatina – 18 g
Puré de frambuesa – 200 g
Nata ligeramente montada – 750 g
Fundir el chocolate a 45 °C, añadir una pequeña cantidad de nata y batir enérgicamente.
Incorporar la base de semifrío, después el puré de frambuesa con la gelatina ya fundida, batiendo de nuevo.
Por último, incorporar suavemente el resto de la nata.
Yema pasteurizada (recién abierta) – 75 g
Jarabe de glucosa 60 DE – 75 g
Mezclar y montar hasta obtener una textura aireada.
Cerezas IQF Mazzoni Frozen – 250 g
Frutos del bosque IQF Mazzoni Frozen – 300 g
Azúcar – 50 g
Pectina amarilla – 10 g
Gelatina 200 bloom – 10 g
Agua para la gelatina – 40 g
Chocolate de cobertura con leche 40% – 300 g
Hervir la fruta con el azúcar mezclado con la pectina, añadir la gelatina previamente hidratada y luego el chocolate picado.
Agua – 250 g
Azúcar – 450 g
Jarabe de glucosa 60 DE – 450 g
Leche condensada azucarada – 320 g
Gelatina 170 bloom – 38 g
Agua para la gelatina – 190 g
Chocolate de cobertura con leche 40% – 450 g
Gelatina neutra transparente easy gel – 180 g
Colorante hidrosoluble amarillo marrón
Cocer el azúcar, el agua y el jarabe de glucosa hasta 103 °C.
Añadir la gelatina rehidratada y verter sobre el chocolate.
Fundir completamente, añadir la leche condensada y la gelatina neutra, y emulsionar.
Preparar el glaseado el día anterior.
Utilizar a 32–35 °C.
Somos la fruta que congelamos: un referente confiable para Ho.Re.Ca., B2B y la industria alimentaria.
