Geheimnis

Vermengen Sie alle trockenen Zutaten – einschließlich der Himbeergranulate – gründlich in einer Küchenmaschine mit Flachrührer und geben Sie anschließend die kalte, gewürfelte Butter hinzu. Streichen Sie die Mischung durch ein grobmaschiges Sieb und backen Sie sie bei 160 °C und geschlossenem Abzug für etwa 20 Minuten.

In einer Schüssel den weichen Mascarpone mit der zuvor eingeweichten, geschmolzenen Gelatine verrühren und anschließend über den zuvor aufgeschlagenen Semifreddo-Boden gießen. Zum Schluss die halbgeschlagene Sahne vorsichtig mit einem Spatel unterheben.

Das Calcium in einem Behälter in Wasser bei Raumtemperatur auflösen und anschließend mindestens 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, bevor es verwendet wird.

Vermengen Sie den Zuckersirup, das Mineralwasser, das Himbeerpüree und das Alginat im kalten Zustand. Emulgieren Sie die Mischung leicht und geben Sie dann mithilfe einer Spritze kleine Tropfen der Himbeermasse in ein Gefäß mit dem Kalziumbad. Sobald sich die Kügelchen gebildet haben, rühren Sie diese mindestens eine Minute lang vorsichtig um; anschließend abseihen und mit Mineralwasser abspülen. In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Das Püree zusammen mit dem Kristallzucker in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen; sobald sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, das Agar-Agar einrieseln lassen und die Mischung etwa eine Minute lang kochen (85–90 °C). In eine Form gießen, abkühlen lassen und anschließend zurechtschneiden.

Geben Sie eine kleine Menge Himbeer-Crumble in die Mitte eines tiefen Desserttellers, setzen Sie die Schokoladen-Halbkugel darauf und füllen Sie diese zur Hälfte mit Mascarpone-Creme. Legen Sie dann die gefrorene Mandarinenscheibe hinein und bedecken Sie sie mit weiterer Mascarpone-Creme. Setzen Sie eine weitere Schokoladen-Halbkugel als Deckel darauf und garnieren Sie schließlich den Tellerrand mit Himbeer-Kaviar, Minze und frischen Himbeeren.