Recipe Lampo with cherry puree and frozen fruit

Lampo

ricetta di Aromacademy - Davide Malizia

Nivel de dificultad:

Composición

Dados de fresas IQF y ralladura de lima
Mousse de chocolate 73%
Gelatina de cereza y lima
Vasito de chocolate negro

Mousse de Chocolate

200 g base semifrío

250 g cobertura de chocolate negro 73%

400 g nata al 35% de materia grasa

Fundir la cobertura de chocolate en el microondas a 45°C y mezclarla con la base semifrío previamente montada. Incorporar suavemente la nata semimontada y, por último, añadir los gránulos de fresa.

Gelatina de Cereza

250 g puré de cereza Mazzoni

50 g azúcar granulado

6 g gelatina en polvo (40 Bloom)

30 g agua fría para la gelatina

3 g ralladura de lima

Calentar el puré de cereza con el azúcar hasta 85°C. Tomar una pequeña parte del puré y mezclarla con la gelatina previamente hidratada, luego incorporarla al resto. Añadir la ralladura de lima y emulsionar con una batidora.

Montaje y Acabado

Verter la gelatina de cereza en un vasito de chocolate negro. Una vez cristalizada, añadir la mousse de chocolate. Decorar con dados de fresa aromatizados con lima.