Waldspiele

Im Rührkessel einer Küchenmaschine den Kristallzucker mit dem Eiweiß trocken vermischen. Das auf 35 °C erwärmte Himbeerpüree (110 g) hinzufügen und mit dem Schneebesen aufschlagen. Die zuvor eingeweichte und auf 85 °C geschmolzene Gelatine langsam einrieseln lassen und weiter aufschlagen, bis eine feste Baisermasse entsteht. Den zweiten Teil des Pürees (480 g) zur Baisermasse geben und mit halbgeschlagener Sahne auflockern, dabei vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben.

In einer Schüssel geeigneter Größe das Pektin mit dem Kristallzucker vermischen.
In einem kleinen Topf das Himbeerpüree auf 50 °C erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das mit dem Zucker vermischte Pektin unter kräftigem Rühren hinzufügen. Anschließend die gefrorenen Himbeeren hinzufügen und auf 100 °C erhitzen.
Die Masse in eine große Schüssel geben, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und im Schnellkühler im positiven Modus auf +4 °C abkühlen lassen.

In einem Topf mit doppeltem Boden aus Zucker, Glukose und Wasser ein Karamell herstellen; die Sahne separat in der Mikrowelle auf 85 °C erhitzen. Das fertige Karamell anschließend mit dem auf 80 °C erhitzten Waldfruchtpüree abkühlen lassen. Die Eigelbe unterrühren und das Ganze auf 82 °C erhitzen. Vom Herd nehmen, die zuvor eingeweichte Gelatine unterrühren und mit einem Mixer gut emulgieren. Vollständig abkühlen lassen und bei Bedarf in der Küchenmaschine aufschlagen.

In einen Ring mit einem Durchmesser von 14 cm 70 g Krokant aus weißer Schokolade gießen und mit einem Spatel glattstreichen, bis eine glatte und gleichmäßige Oberfläche entsteht. Eine Scheibe Mandel-Dacquoise auf den Krokant legen und mit einer Kekspresse andrücken.
Anschließend 150 g Himbeerkompott darüber gießen. Im Schnellkühler im Negativmodus einfrieren.
In einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz das Waldfrucht-Karamell aufschlagen, bis eine weiche Konsistenz entsteht, dann in einen Spritzbeutel füllen.
100 g Waldfrucht-Karamell auf das Kompott geben, mit einem Spatel glatt streichen und einfrieren.
Einen Ring mit 16 cm Durchmesser mit Frischhaltefolie auslegen und 200 g Himbeermousse hineingeben. Den Einsatz verkehrt herum einsetzen (das Knuspergebäck muss sich in der obersten Schicht des Desserts befinden) und mit den Händen festdrücken. Entfernen Sie den Überschuss mit einem Spatel und stellen Sie das Dessert in den Schnellkühler im Minus-Modus. Sobald es gefroren ist, aus dem Ring nehmen, glasieren und nach Belieben dekorieren.
Bei +4 °C servieren.

Backform: Einweg-Backformen mit einem Durchmesser von 16 cm