Juegos en el bosque

En el bol de una batidora planetaria, mezclar en seco el azúcar granulado con la albúmina. Añadir el puré de frambuesa (110 g) calentado a 35 °C y empezar a batir con las varillas. Añadir poco a poco la gelatina previamente rehidratada y derretida a 85 °C y montar hasta obtener un merengue bien firme. Añadir al merengue la segunda parte del puré (480 g) y aligerar con la nata semimontada, mezclando delicadamente con una espátula.

En un bol del tamaño adecuado, mezclar la pectina con el azúcar granulado.
En un cazo, calentar el puré de frambuesas hasta los 50 °C. Una vez alcanzada la temperatura, añadir la pectina mezclada con el azúcar batiendo enérgicamente. A continuación, añadir las frambuesas congeladas y cocinar hasta alcanzar los 100 °C.
Pasar la mezcla a un bol grande, cubrir con film transparente sin dejar espacio entre el film y la superficie y enfriar hasta +4 °C en un abatidor de temperatura en modo positivo.

En una cacerola de doble fondo, preparar un caramelo con el azúcar, la glucosa y el agua; aparte, calentar la nata en el microondas hasta los 85 °C. A continuación, mezclar el caramelo obtenido con el puré de frutos del bosque calentado a 80 °C. Incorporar también las yemas y cocer todo a 82 °C. Retirar del fuego, añadir la gelatina previamente rehidratada y emulsionar bien con una batidora. Dejar enfriar completamente y, si es necesario, volver a batir en la batidora de vaso.

En un aro de 14 cm de diámetro, verter 70 g de crocante de chocolate blanco y nivelarlo con una espátula hasta obtener una superficie lisa y homogénea. Colocar sobre el crocante un disco de dacquoise de almendra y presionar con un prensador de galletas.
A continuación, verter 150 g de compota de frambuesas. Congelar en un abatidor de temperatura en modo negativo.
En una batidora de pie equipada con varillas, montar el caramelo de frutos del bosque hasta obtener una consistencia suave y, a continuación, pasarlo a una manga pastelera.
Colocar sobre la compota 100 g de caramelo de frutos del bosque, alisar con una espátula y congelar.
Forra con film transparente un aro de 16 cm de diámetro y vierte en su interior 200 g de mousse de frambuesa. Introduce el relleno al revés (el crujiente debe quedar en la capa superior del postre) presionando con las manos. Retirar el exceso con una espátula y colocar en el abatidor de temperatura en modo negativo. Una vez congelado, desmoldar, glasear y decorar al gusto.
Disfrútalo a +4 °C.

Molde: moldes desechables de 16 cm de diámetro