Portare a 116°C lo sciroppo di acqua, sciroppo di glucosio e zucchero semolato. Nel mentre montare gli albumi in una planetaria capiente. Una volta raggiunti i 116°C, versare lo sciroppo tutto in una volta negli albumi e montare ad alta velocità. Inserire la massa di gelatina fusa dentro gli albumi. Una volta ottenuta una montata stabile, inserire con la marisa la purea di fragola. Colare in 2 quadri d’acciaio 34 x 34 cm precedentemente imburrati con burro spray.
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