Mambo

En una cacerola de doble fondo, lleva a ebullición el zumo de yuzu junto con el azúcar, removiendo hasta que se disuelva por completo. Retira del fuego, añade el licor de yuzu y cubre inmediatamente con film transparente.

En una cacerola de doble fondo, calienta el puré de piña, yuzu y cardamomo junto con el azúcar invertido; lleva la mezcla a 45 °C y, a continuación, añade poco a poco la pectina previamente mezclada con el azúcar granulado y remueve hasta que se disuelva por completo. En cuanto empiece a hervir, añade el zumo de limón y cocina a fuego medio durante 5-6 minutos. Retirar del fuego, añadir la gelatina previamente rehidratada y el licor, y dejar enfriar en el abatidor de temperatura.

En una cacerola de doble fondo, calienta el puré de mango a 85 °C y, a continuación, viértelo en una jarra que contenga el chocolate blanco picado, la gelatina previamente rehidratada y el mango liofilizado en polvo. Emulsiona bien con una batidora y, a continuación, añade la nata mezclando suavemente a mano. Dejar que se cristalice en la nevera durante al menos 12 horas y, si es necesario, montarlo en la batidora de pie con el batidor a baja velocidad.

Derretir a 45 °C el chocolate blanco junto con la manteca de cacao aromatizada, añadir el polvo de mango y el aceite de pepitas de uva, y emulsionar bien con una batidora hasta obtener una mezcla homogénea.

Al sacarlo del horno, rociar el bizcocho con el almíbar de yuzu y dejar que se enfríe por completo. Verter la compota, aún caliente, en el agujero central, dejar que se cristalice y meterlo en el congelador. Cuando el bizcocho esté bien congelado, cubrirlo por completo con el glaseado seco de mango y, a continuación, decorar la superficie con una manga pastelera utilizando la ganache montada de mango y una boquilla St. Honoré.