Mambo

In un pentolino a doppio fondo portare a bollore il succo di yuzu insieme allo zucchero mescolando fino a completo scioglimento. Fuori dal fuoco aggiungere il liquore allo yuzu e coprire immediatamente con pellicola.

In un pentolino a doppio fondo, riscaldare la purea di ananas yuzu e cardamomo insieme allo zucchero invertito; portare a 45°C poi aggiungere a pioggia la pectina precedentemente miscelata allo zucchero semolato e mescolare fino a completa dispersione. Al primo bollore, aggiungere il succo di limone poi cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, il liquore e lasciare raffreddare in abbattitore.

In un pentolino a doppio fondo riscaldare la purea di mango a 85°C poi versare in una caraffa contenente il cioccolato bianco tritato, la gelatina precedentemente reidratata e lo polvere di mango liofilizzato. Emulsionare bene con un mixer poi aggiungere la panna mescolando delicatamente a mano. Lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore e all’occorrenza montare in planetaria con la frusta a bassa velocità.

Fondere a 45°C il cioccolato bianco insieme al burro di cacao aromatizzato, aggiungere la polvere di mango, l’olio di vinaccioli ed emulsionare bene con un mixer fino ad ottenere un composto omogeneo.

All’uscita dal forno, nebulizzare il cake con la bagna allo yuzu poi lasciar raffreddare completamente. Colare all’interno del foro centrale la composta ancora calda, lasciar cristallizzare e porre in congelatore. Quando il cake sarà ben congelato, ricoprire interamente con la glassa anidra al mango poi decorare al sac a poche la superficie con la ganache montata al mango con l’aiuto di una bocchetta St. Honoré.